Indijska kulinarika
Indijska kulinarika se je izoblikovala v 5000-letnem obdobju med različnimi skupinami ljudstev in njihovih kultur na indijski podcelini, in je ustvarila bogato mešanico okusov in jedi, ki jih sedaj najdemo v sodobni Indiji. Indijska kuhinja je bila pod močnim vplivom Arijcev, ki so se naseljevali v Indiji okoli leta 6000 pred našim štetjem, predvsem so vplivali na severno indijsko kuhinjo, kjer so uvedli uporabo mlečnih izdelkov, saj so bili predvsem nomadski pastirji. Kasnejši vplivi orientalskih plemen, Britancev, Turkov in portugalskih priseljencev, so obogatili indijsko kulinariko z značilnimi raznolikimi in bogatimi okusi, kot jih poznamo danes.
Veliko receptov se je pojavilo že v začetnem obdobju vedske kulture, ko je bila Indija še poraščena z gozdom in je bilo kmetovanje dopolnjeno z lovom divjadi in nabiranjem gozdnih sadežev. V vedskih časih je bila namreč običajna prehrana sestavljena iz sadja, zelenjave, žita, mlečnih izdelkov, medu in mesa, predvsem perutnine. Sčasoma so nekateri sloji prebivalstva prešli tudi na vegetarijansko prehrano.
Sprva je tudi kastni sistem narekoval različno prehrano ljudem. Brahmanom je bila na primer dovoljena mlečna in vegetarijanska hrana, bojevnikom ali kšatrijem je pripadalo meso od lova, trgovci ali vaišnave so bili pretežno vegetarijanci in so uporabljali veliko semen in leče, najnižji kasti - sudram pa je bilo dovoljeno jesti svinjino in druge živali, ki so se jih pripadniki višjih kast izogibali. Prihod budizma je vplival na bolj pravično in enakomerno uporabo prehranskih sestavin med prebivalstvom, svoj delež pa so prispevale tudi podnebne razmere, ki so omogočale pridelavo različnih vrst sadja, zelenjave in žit skozi vse leto.
Indijska kuhinja je vedno bolj priljubljena po vsem svetu. Je enostavna za pripravo in je zelo okusna, njena osnova pa so zelenjava in semena, prav to pa si ljudje danes najbolj želijo. Želijo si obroke z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov, raznovrstno zelenjavo ter velikim izborom beljakovin. Večina indijske hrane nudi prav to in še več - ima lahko tudi zdravilne učinke, saj hrani dodaja različna zelišča, ingver in začimbe. Jogurt, ki je obvezen dodatek indijskim jedem zagotavlja dobro floro v prebavnem sistemu; sveže sadje, ki spremlja indijske jedi, pa prispeva tudi k alkalnemu ravnotežju v prehrani.
Začimbe
Začimbe so sestavni del indijske hrane. To ne pomeni, da so indijske jedi vedno pekoče, pomeni le, da so dobro začinjene in aromatične. Obstaja seveda tudi precej pekočih jedi, zlasti na jugu Indije, vendar so na splošno indijske jedi pripravljene predvsem s spretnim kuharjem in z mojstrsko uporabo začimb oziroma njihovih mešanic. V indijski kuhinji se uporabljajo tako hladne začimbe kot tudi začimbe pražene na olju, začimbe blagega okusa, ostre oz. pekoče začimbe ter sladke začimbe. Začimbe se lahko dodajajo jedem tudi zaradi želene barve jedi ali zaradi njihovih zdravilnih lastnosti. Večina indijskih kuhinj pozna sezonsko uporabo začimb, saj se pri vsakdanjem kuhanju začimbe uporabljajo v zelo zmernih količinah, jedi so namreč dopolnjene s svežimi zelišči.
Če še nikoli niste kuhali indijske hrane in vaš domači izbor začimb ni niti približno povezan z indijsko kuhinjo, potem bo vaš prvi vstop vanjo prav gotovo začimba kari (curry powder) in nekaj najosnovnejših začimb, ki vam lahko pomagajo kuhati številne indijske jedi, ne da bi vam bilo treba obresti vseh trgovin z eksotičnimi okusi.
- Semena Kumina, - Črna gorčična semena, - Kurkuma v prahu, - Rdeči čili v prahu, - Koriander v prahu, - Garam Masala - Zelena semena kardamoma.
Ko imate te sestavine in se naučite osnovnega ravnanja z njimi, potem lahko naredite še korak dlje in dodate ter preizkusite vsakič kakšno novo. Počasi a zanesljivo boste imeli svojo zbirko začimb, ki jih boste znali uporabljati in mešati med seboj, kar vam bo omogočilo pripravo okusnih indijskih jedi.
Olja
V indijski kuhinji se namesto rastlinskega olja za cvrtje in pečenje pretežno uporablja ghee (izg. gi) ali prečiščeno maslo. Predvsem zato, ker lahko ghee maslo prenese zelo visoke temperature ne da bi postalo žarko, za razliko od deviškega olja ali neprečiščenega jedilnega olja. Poleg gheeja se uporablja tudi gorčično olje (predvsem v Bengaliji) in kokosovo olje, ki se pogosto uporablja na jugu Indije. Sezamovo olje se uporablja zlasti za pripravo sladkarij.
Dišave
Sveža zelišča in chutney (izg. čatni) iz suhega sadja (indijsko vloženo začinjeno sadje) ter vroče kumarice dopolnjujejo vsakodnevni indijski obrok. Ti majhni dodatki k obroku postavljajo indijski meni na višjo raven izkušenj in okusa, saj mu dodajajo pestre arome in raznolikost. Po drugi strani pa pomagajo uravnotežiti različne okuse, saj so hkrati sladki, pekoči, kisli in grenki - vse naenkrat. Sveži zeliščni chutney prida obroku svežino in okus. Priljubljeni sveži chutneyi so iz koriandra, mete in kokosa, medtem ko vročim kumaricam dodajajo limono, mango in jajčevce. Indijske kumarice se hranijo v olju in ne tako kot pri nas, kjer jih hranimo v kisu.
Pomembni sestavini pri obroku indijske hrane sta leča in fižol, ki skupaj z rižem ali pšenico sestavljata popolne beljakovine, ki vsebujejo vseh osem aminokislin. Ker Indijci tradicionalno kuhajo s pomočjo okusa in ne s pomočjo receptov, se indijska kuhinja ponaša z zelo zdravo hrano, saj je namenjena za zadovoljevanje ne samo brbončic temveč tudi človeškega telesa.
Severno – indijska kuhinja
Tipično severno-indijski obrok je sestavljen iz čapatija in parate ali purija (to so vrste nekvašenega kruha) ter leče in karija (omake). Je blagega okusa in je pripravljen v ghee-ju z debelo, kremasto lečo, kot osvežilo pa je dodan z zelenjavo začinjen jogurt ali granatno jabolko. Za prilogo jedem običajno uporabijo veliko zelenjave, na primer špinačo in gorčično seme kuhano s paneer-jem (sirček), severno indijske kumarice, sveži paradižnik, meto in koriandrovi listi.
Vroče sladko mleko s kardamomom se po navadi uživa pred spanjem.
Slaščice in bomboni so izdelani iz mleka, paneerja (izg. panir), leče, čičerikine moke in pšenične moke v kombinaciji s suhimi oreški. Nimbu Pani (limonin napitek), Lassi (ledeni pinjenec) pa so priljubljene pijače na severu Indije.
Tandoori kuhanje oz. priprava jedi je severno indijska posebnost in je poznana po vsem svetu. Tandoori piščanec, naan, tandoori roti, tandoori kebab so kulinarični hit v večini indijskih restavracij.
Kaj je kari (Curry)
Najprej nekaj zanimivosti v zvezi z besedo “curry”. To je fonetično napačna interpretacija, ki so jo Angleži prenesli v Evropo. Izvira iz tamilskega izraza za omako “kari”. Pogosto se uporablja kot sinonim za vse indijske jedi ali za jedi, narejene iz tipične indijske omake. Indijski curry se ne more primerjati z mešanico začimb, ki jo sicer poznamo v Evropi. Znan je kot zmes različnih, posebej mešanih začimb, ki ima vsakič drugačen okus. Priprava curryja ostaja skrivnost slehernega kuharskega mojstra.
Kari je danes mednarodna jed priznana po vsem svetu. To je jed z omako (ali obara kot priloga) in vsebuje veliko začimb pekočih in kislih okusov.
Kari jed se lahko naredi z mešanico začimb v prahu (Curry Powder) ali pa s kombinacijo različnih samostojnih začimb. Kari v prahu je na voljo v trgovinah in kot rečeno, ni ena sama začimba, pač pa mešanica začimb. Nekatere sestavine karija v prahu so: črni poper, čili, nageljnove žbice, koriander, cimet, kardamom, kumin, ingver, muškatni orešček, kurkuma in fenugreek (semena grškega sena).
Čeprav kari ni indijska beseda – jo tamkaj uporabljajo tudi za poimenovanje različnih jedi, ki so pripravljene kot enolončnica ali jedi »na žlico«. Te jedi se kuhajo postopoma z mešanico začimb, ki jo imenujejo masala.
Masala
Indijci so pravi mojstri mešanja začimb. Najbolj znani mešanici začimb sta garam masala in sambhar masala. Začimbe pražijo na kuhanem maslu (gheeju), pri čemer upoštevajo zaporedje dodajanja sestavin glede na to, kako hitro začimba sprošča aromo.
Priprava masale se prične s praženjem osnovnih vrst začimb na gheeju ali olju. Nato se dodajo zelišča in začimbe kot so karijevi listi ali fenugreek (grško seno). Močne začimbe, kot so asafetida, klinčki in čili, uporabljamo v manjših količinah, blage, kot sta koriander in kumin, pa v večjih. V naslednji stopnji se dodajo in vključujejo vse ali nekatere od naslednjih sestavin - čebula, česen, ingver in paradižnik. V nadaljevanju lahko dodamo kokosovo mleko, mandeljne, indijske oreščke in smetano. Vsi kariji imajo kiselkast okus, ki se doseže z limoninim sokom, tamarindo, mangom v prahu, ali jogurtom.
Indijci vedno solijo na koncu, ko je jed že kuhana, saj menijo, da je hrana, ki se je kuhala skupaj s soljo, rahlo strupena, prav tako preveč soli vpliva na okus jedi.
Recept:
Za pripravo karijeve jagnjetine (Hiderabady lamb curry) potrebujemo:
Na gheeju počasi prepražimo čebulo , da postane zlato rjava in jo shranimo. V večjo posodo damo jogurt, kurkumo, kumin in koriander v prahu, čili v prahu, garam masalo, ingverjevo in česnovo pasto, ter dobro premešamo. Dodamo paradižnikov pire, sol in na kose narezano meso, lovorov list, nageljnove žbice, poper, cimetovo palčko, kardamom, praženo čebulo,liste mete, koriandra in ponovno dobro premešamo. Pripravljeno marinado postavimo v hladilnik za eno uro.
V posodi segrejemo ghee. Ko je dovolj segreto, stresemo marinirano meso v posodo in počasi kuhamo. Če je marinada pregosta, dolijemo malo vode. Počasi kuhamo 45 minut.
V ponvi ponovno segrejemo ghee. Ko je segreto, dodamo semena kumina, svež zelen čili, karijeve liste in pražimo, dokler semena kumina ne zadišijo. Pazimo, da začimb ne zažgemo. Vse to dodamo k mesu in kuhamo še nekaj minut.
Poleg postrežemo riž ali indijski kruh (naan).
Pa dober tek!
Veliko receptov se je pojavilo že v začetnem obdobju vedske kulture, ko je bila Indija še poraščena z gozdom in je bilo kmetovanje dopolnjeno z lovom divjadi in nabiranjem gozdnih sadežev. V vedskih časih je bila namreč običajna prehrana sestavljena iz sadja, zelenjave, žita, mlečnih izdelkov, medu in mesa, predvsem perutnine. Sčasoma so nekateri sloji prebivalstva prešli tudi na vegetarijansko prehrano.
Sprva je tudi kastni sistem narekoval različno prehrano ljudem. Brahmanom je bila na primer dovoljena mlečna in vegetarijanska hrana, bojevnikom ali kšatrijem je pripadalo meso od lova, trgovci ali vaišnave so bili pretežno vegetarijanci in so uporabljali veliko semen in leče, najnižji kasti - sudram pa je bilo dovoljeno jesti svinjino in druge živali, ki so se jih pripadniki višjih kast izogibali. Prihod budizma je vplival na bolj pravično in enakomerno uporabo prehranskih sestavin med prebivalstvom, svoj delež pa so prispevale tudi podnebne razmere, ki so omogočale pridelavo različnih vrst sadja, zelenjave in žit skozi vse leto.
Indijska kuhinja je vedno bolj priljubljena po vsem svetu. Je enostavna za pripravo in je zelo okusna, njena osnova pa so zelenjava in semena, prav to pa si ljudje danes najbolj želijo. Želijo si obroke z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov, raznovrstno zelenjavo ter velikim izborom beljakovin. Večina indijske hrane nudi prav to in še več - ima lahko tudi zdravilne učinke, saj hrani dodaja različna zelišča, ingver in začimbe. Jogurt, ki je obvezen dodatek indijskim jedem zagotavlja dobro floro v prebavnem sistemu; sveže sadje, ki spremlja indijske jedi, pa prispeva tudi k alkalnemu ravnotežju v prehrani.
Začimbe
Začimbe so sestavni del indijske hrane. To ne pomeni, da so indijske jedi vedno pekoče, pomeni le, da so dobro začinjene in aromatične. Obstaja seveda tudi precej pekočih jedi, zlasti na jugu Indije, vendar so na splošno indijske jedi pripravljene predvsem s spretnim kuharjem in z mojstrsko uporabo začimb oziroma njihovih mešanic. V indijski kuhinji se uporabljajo tako hladne začimbe kot tudi začimbe pražene na olju, začimbe blagega okusa, ostre oz. pekoče začimbe ter sladke začimbe. Začimbe se lahko dodajajo jedem tudi zaradi želene barve jedi ali zaradi njihovih zdravilnih lastnosti. Večina indijskih kuhinj pozna sezonsko uporabo začimb, saj se pri vsakdanjem kuhanju začimbe uporabljajo v zelo zmernih količinah, jedi so namreč dopolnjene s svežimi zelišči.
Če še nikoli niste kuhali indijske hrane in vaš domači izbor začimb ni niti približno povezan z indijsko kuhinjo, potem bo vaš prvi vstop vanjo prav gotovo začimba kari (curry powder) in nekaj najosnovnejših začimb, ki vam lahko pomagajo kuhati številne indijske jedi, ne da bi vam bilo treba obresti vseh trgovin z eksotičnimi okusi.
- Semena Kumina, - Črna gorčična semena, - Kurkuma v prahu, - Rdeči čili v prahu, - Koriander v prahu, - Garam Masala - Zelena semena kardamoma.
Ko imate te sestavine in se naučite osnovnega ravnanja z njimi, potem lahko naredite še korak dlje in dodate ter preizkusite vsakič kakšno novo. Počasi a zanesljivo boste imeli svojo zbirko začimb, ki jih boste znali uporabljati in mešati med seboj, kar vam bo omogočilo pripravo okusnih indijskih jedi.
Olja
V indijski kuhinji se namesto rastlinskega olja za cvrtje in pečenje pretežno uporablja ghee (izg. gi) ali prečiščeno maslo. Predvsem zato, ker lahko ghee maslo prenese zelo visoke temperature ne da bi postalo žarko, za razliko od deviškega olja ali neprečiščenega jedilnega olja. Poleg gheeja se uporablja tudi gorčično olje (predvsem v Bengaliji) in kokosovo olje, ki se pogosto uporablja na jugu Indije. Sezamovo olje se uporablja zlasti za pripravo sladkarij.
Dišave
Sveža zelišča in chutney (izg. čatni) iz suhega sadja (indijsko vloženo začinjeno sadje) ter vroče kumarice dopolnjujejo vsakodnevni indijski obrok. Ti majhni dodatki k obroku postavljajo indijski meni na višjo raven izkušenj in okusa, saj mu dodajajo pestre arome in raznolikost. Po drugi strani pa pomagajo uravnotežiti različne okuse, saj so hkrati sladki, pekoči, kisli in grenki - vse naenkrat. Sveži zeliščni chutney prida obroku svežino in okus. Priljubljeni sveži chutneyi so iz koriandra, mete in kokosa, medtem ko vročim kumaricam dodajajo limono, mango in jajčevce. Indijske kumarice se hranijo v olju in ne tako kot pri nas, kjer jih hranimo v kisu.
Pomembni sestavini pri obroku indijske hrane sta leča in fižol, ki skupaj z rižem ali pšenico sestavljata popolne beljakovine, ki vsebujejo vseh osem aminokislin. Ker Indijci tradicionalno kuhajo s pomočjo okusa in ne s pomočjo receptov, se indijska kuhinja ponaša z zelo zdravo hrano, saj je namenjena za zadovoljevanje ne samo brbončic temveč tudi človeškega telesa.
Severno – indijska kuhinja
Tipično severno-indijski obrok je sestavljen iz čapatija in parate ali purija (to so vrste nekvašenega kruha) ter leče in karija (omake). Je blagega okusa in je pripravljen v ghee-ju z debelo, kremasto lečo, kot osvežilo pa je dodan z zelenjavo začinjen jogurt ali granatno jabolko. Za prilogo jedem običajno uporabijo veliko zelenjave, na primer špinačo in gorčično seme kuhano s paneer-jem (sirček), severno indijske kumarice, sveži paradižnik, meto in koriandrovi listi.
Vroče sladko mleko s kardamomom se po navadi uživa pred spanjem.
Slaščice in bomboni so izdelani iz mleka, paneerja (izg. panir), leče, čičerikine moke in pšenične moke v kombinaciji s suhimi oreški. Nimbu Pani (limonin napitek), Lassi (ledeni pinjenec) pa so priljubljene pijače na severu Indije.
Tandoori kuhanje oz. priprava jedi je severno indijska posebnost in je poznana po vsem svetu. Tandoori piščanec, naan, tandoori roti, tandoori kebab so kulinarični hit v večini indijskih restavracij.
Kaj je kari (Curry)
Najprej nekaj zanimivosti v zvezi z besedo “curry”. To je fonetično napačna interpretacija, ki so jo Angleži prenesli v Evropo. Izvira iz tamilskega izraza za omako “kari”. Pogosto se uporablja kot sinonim za vse indijske jedi ali za jedi, narejene iz tipične indijske omake. Indijski curry se ne more primerjati z mešanico začimb, ki jo sicer poznamo v Evropi. Znan je kot zmes različnih, posebej mešanih začimb, ki ima vsakič drugačen okus. Priprava curryja ostaja skrivnost slehernega kuharskega mojstra.
Kari je danes mednarodna jed priznana po vsem svetu. To je jed z omako (ali obara kot priloga) in vsebuje veliko začimb pekočih in kislih okusov.
Kari jed se lahko naredi z mešanico začimb v prahu (Curry Powder) ali pa s kombinacijo različnih samostojnih začimb. Kari v prahu je na voljo v trgovinah in kot rečeno, ni ena sama začimba, pač pa mešanica začimb. Nekatere sestavine karija v prahu so: črni poper, čili, nageljnove žbice, koriander, cimet, kardamom, kumin, ingver, muškatni orešček, kurkuma in fenugreek (semena grškega sena).
Čeprav kari ni indijska beseda – jo tamkaj uporabljajo tudi za poimenovanje različnih jedi, ki so pripravljene kot enolončnica ali jedi »na žlico«. Te jedi se kuhajo postopoma z mešanico začimb, ki jo imenujejo masala.
Masala
Indijci so pravi mojstri mešanja začimb. Najbolj znani mešanici začimb sta garam masala in sambhar masala. Začimbe pražijo na kuhanem maslu (gheeju), pri čemer upoštevajo zaporedje dodajanja sestavin glede na to, kako hitro začimba sprošča aromo.
Priprava masale se prične s praženjem osnovnih vrst začimb na gheeju ali olju. Nato se dodajo zelišča in začimbe kot so karijevi listi ali fenugreek (grško seno). Močne začimbe, kot so asafetida, klinčki in čili, uporabljamo v manjših količinah, blage, kot sta koriander in kumin, pa v večjih. V naslednji stopnji se dodajo in vključujejo vse ali nekatere od naslednjih sestavin - čebula, česen, ingver in paradižnik. V nadaljevanju lahko dodamo kokosovo mleko, mandeljne, indijske oreščke in smetano. Vsi kariji imajo kiselkast okus, ki se doseže z limoninim sokom, tamarindo, mangom v prahu, ali jogurtom.
Indijci vedno solijo na koncu, ko je jed že kuhana, saj menijo, da je hrana, ki se je kuhala skupaj s soljo, rahlo strupena, prav tako preveč soli vpliva na okus jedi.
Recept:
Za pripravo karijeve jagnjetine (Hiderabady lamb curry) potrebujemo:
- 1kg jagnjetine brez kosti
- 1 skodelica jogurta
- 1 čajna žlica ingverjeve paste
- 1 čajna žlica česnove paste
- 1 čajna žlica čilija v prahu
- 1 skodelica pražene čebule
- ¼ čajne žlice kurkume
- 1 čajna žlica garam masale
- ½ čajne žlice kumina v prahu
- ½ čajne žlice koriandra v prahu
- 1 svež zelen čili
- 1/2 čajne žlice semen kumina
- 1 lovorov list
- 4-5 nageljnovih žbic
- 4-5 zrn črnega popra
- 4 zelene kardamome
- 1 cimetova palčka
- 2 žlici svežih metinih listov
- 2 žlici paradižnikovega pireja
- nekaj karijevih listov
- Nekaj svežih koriandrovih listov
- Sol
- 2 žlici ghee-ja
Na gheeju počasi prepražimo čebulo , da postane zlato rjava in jo shranimo. V večjo posodo damo jogurt, kurkumo, kumin in koriander v prahu, čili v prahu, garam masalo, ingverjevo in česnovo pasto, ter dobro premešamo. Dodamo paradižnikov pire, sol in na kose narezano meso, lovorov list, nageljnove žbice, poper, cimetovo palčko, kardamom, praženo čebulo,liste mete, koriandra in ponovno dobro premešamo. Pripravljeno marinado postavimo v hladilnik za eno uro.
V posodi segrejemo ghee. Ko je dovolj segreto, stresemo marinirano meso v posodo in počasi kuhamo. Če je marinada pregosta, dolijemo malo vode. Počasi kuhamo 45 minut.
V ponvi ponovno segrejemo ghee. Ko je segreto, dodamo semena kumina, svež zelen čili, karijeve liste in pražimo, dokler semena kumina ne zadišijo. Pazimo, da začimb ne zažgemo. Vse to dodamo k mesu in kuhamo še nekaj minut.
Poleg postrežemo riž ali indijski kruh (naan).
Pa dober tek!